«—¿La qualitat de l’aigua és tan important com diuen? —li preguntà Madson— Crec que hi ha qui diu que si l’aigua no és com la de València la paella no surt com cal.
—Home, clar, és que trobar el punt de cocció dels arrossos secs no és massa fàcil i alguna excusa han de buscar els que tenen poca gràcia per a estes coses. Però amb les meues orientacions i una miqueta de pràctica l’aigua podrà ser d’on vulgues. Llevat de l’aixeta, naturalment —puntualitzà amb una ganyota—. Bé —s’eixugà la suor del front amb la mànega arromangada de la camisa—. El foc és un altre punt important. L’arròs ha d’alçar el bull amb rapidesa i al principi ha de bullir alegrement; després, als set o vuit minuts, cal començar a afluixar la flama de manera progressiva i deixar-ho bullir a foc cada vegada més suau fins a arribar als divuit o vint minuts de cocció, perquè si està més temps es passa i també s’empastra: agafes la llenya i vas traient les flames a poc a poc cap a les vores. Als deu minuts l’arròs s’haurà begut bona part del brou i el que en quede ha d’anar bombollejant a foc suau, i cinc minuts més tard el suc, si en queda, serà molt dens, l’arròs haurà aflorat a la superfície i ja no hi haurà d’haver gens de flama, només les brases. Tot això en teoria, perquè el bulliment és el que mana i la intensitat de la flama, lògicament, no pot ser la mateixa en un dia calorós que en un de fred, ni ha de ser la mateixa tampoc si es fa en un lloc tancat que en un altre on córrega l’aire —agafà de la pila uns branquillons ressecs que afegí a la consumida foguera i es tornà a alçar, cosa que féu amb dificultat pel desplaçament del centre de gravetat cap a la panxa, accentuat aquella nit pels barrals de vi—. El foc, ja ho veus, és decisiu a partir del moment que tires l’arròs. Abans, la importància és més relativa; es comprén fàcilment que mentres la carn va bullint i el brou es va fent, l’aigua es pot evaporar uns minuts més prompte o més tard i no passarà res per això, potser ho arribarem a notar lleugerament en el punt de cocció de la verdura, però l’arròs, en canvi, és molt exigent quant al foc i cal vigilar la flama de molt a prop i des del primer moment perquè si no resultarà immenjable».
Nit de Foc
Vicent Marqués
Mujer llenando cántaros de agua de una cisterna
Valencia. 1959
Erika Groth-Schmachtenberger
Subida por Angel Granadero Ropero a Fotos Antiguas de España
No hay comentarios:
Publicar un comentario