«—¿I el marisc? —es quedà l’altre un poc sorprés— ¿No en porta?
—La paella és un plat d’horta, i a l’horta, d’això, no se’n cria. Hi ha molta gent que en sol posar, naturalment, i ben bones que estan també. Però són versions modernes, de vora mar; la paella, a València, només ha portat originàriament animalets de corral —prengué llavors un barral de vi negre que tenia al costat i se l’empinà fins que es va ben remullar la gola. Li n’oferí després a Madson, que se’n féu una tirada més discreta—. Ens havíem quedat en el pollastre —digué, i es passà el dors de la mà pels morros—. Quan veges que s’ha daurat un poc per totes bandes hi afegixes un grapat de bajoques de ferradura partides i un altre de fesols de garrofó, tendres o secs, els secs mig cuits; ho remenes uns minuts, que és lo que ara mateix estic fent jo, i en acabant li poses un parell de tomaques, madures i ratllades. Quan la tomaca estarà sofregida, transformada en una salsa densa i oliosa, li tires una cullerada rasa de pebre roig, li dones unes voltes i, ràpidament, abans que es recreme, hi afegixes aigua fins a cobrir els reblons de les anses, que ve a ser un poc més de la que després, al cap d’una estona d’ebullició, quan la carn haurà deixat anar la substància i el brou s’haurà reduït, en necessitarà l’arròs per a coure’s; li dónes més flama, li tires la sal i ho deixes bullir a foc moderat. Als caragols, si en tens, els hauràs donat un bull previ després de rentar-los i enganyar-los, i la sang del pollastre, si vols, la poses en tres o quatre trossos —de tant en tant, sense deixar de parlar, remenava curosament la carn i la tomaca amb l’escumadora de mànec llarg, i l’oli bullia i esclatava i amb el xauxineig olorós del pollastre la boca d’Isabel era tot aigua—. A finals de l’hivern, si no hi ha ferradura s’hi posen unes carxofes trossejades, que ennegrixen l’arròs però fan una paella molt saborosa. El garrofó sec només s’utilitza quan no n’hi ha del tendre, i a l’estiu també s’hi posen fesols de desgranar, que per ací anomenem de tavella; els de garrofó, que són eixos grans i xafats, no crec que els trobes fora de València, només són coneguts per esta zona —Madson ens demanà paper i llapis i començà a apuntar-s’ho tot perquè, a pesar que tenia bona memòria, hi havia molts detalls i no volia que se li oblidara res».
Nit de foc
Vicent Marqués
Mercado Central de Valencia. 1958
Archivo de Rafael Solaz
